Xôi Phú Thượng – Vị ngon từ hạt gạo phù sa…

Như một thức quà giản dị mà thiết yếu, xôi - từ lâu đã là món ăn quen của không chỉ với người Hà Nội mà còn với hầu hết con dân đất Việt xưa nay.

Dù là ở phố xá, đô thị ồn ã, náo nức hay nơi đầu làng, cuối phố gần gũi, thân quen thì sáng sáng – một nắm xôi da diết thơm trong cánh lá sen xanh nghi ngút khói vẫn là những hình ảnh đẹp, gợi bao thân thuộc, luyến nhớ…

Xôi không xa lạ với người Việt nhưng ở mỗi địa phương lại mang những phong vị khác nhau. Xôi miền Trung dân dã, giản dị xôi miền Nam sắc màu rực rỡ, mặn ngọt đủ đầy. Còn xôi miền Bắc – với đại diện là xôi của làng nghề Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) lại nổi bật bởi vị ngon ngọt, dẻo mềm cùng với hương thơm quánh, dịu đến từ những hạt gạo nếp được tuyển lựa kỹ lưỡng tròn trắng, bóng mịn... 

Đình làng Phú Thượng, nơi đây hàng năm vào mùa xuân đều diễn ra hội thi thổi xôi rất độc đáo và thú vị

Tìm vị xôi qua từng hạt gạo

Chia sẻ về nghề xôi của làng, nghệ nhân nấu xôi Nguyễn Thành Nam (có hơn 30 năm làm nghề) cho biết: “Xôi của làng chúng tôi chú trọng đặc biệt nguyên liệu là hạt gạo Từng hạt xôi được chọn từ những hạt nếp cái hoa vàng - loại nếp ngon, đặc trưng nhất nhì của vùng đồng bằng phù sa sông Hồng. Đó làm nên những bát xôi với từng cánh nếp trắng bóng mang vị ngọt, thơm thuần mùi hương thiên nhiên nhờ hưởng nước, hưởng phù sa từ dòng Nhị hà. Thực khách ăn xôi Phú Thượng một lần là khó có thể quên vì thế”. 

Cô và trò trường PTTH Chu Văn An (Tây Hồ, Hà Nội) đã có buổi trải nghiệm, thực hành hướng nghiệp tại làng xôi Phú Thượng – một làng nghề nức tiếng của thủ đô Hà Nội

“Chất lượng xôi Phú Thượng không chỉ nằm ở hạt gạo quánh mẩy, thơm dẻo mà còn ở gia vị đi kèm. Lạc, đỗ, vừng, dừa, hành phi, mỡ nước, ruốc, muối lạc… đều là những món ăn cùng tạo ra những vị xôi khác hẳn nhau, trăm gói xôi như mang đến trăm vị lạ lôi cuốn thực khách từ cả mùi hương lẫn độ đậm đà khiến cho ai đã ăn là khó có thể chối từ. Màu xôi của Phú Thượng cũng là điểm mạnh mỹ quan hoàn hảo, chinh phục những thực khách có nhãn quan cầu toàn. Xôi đỏ làm từ gấc, xôi tím làm lá cẩm, xôi xanh từ đậu biếc, lá nếp…, mỗi màu xôi vừa đẹp vừa mang hương vị riêng vô cùng quyến rũ”, nghệ nhân Nguyễn Thành Nam nói tiếp.

Xôi Phú Thượng đẹp về mỹ quan, ngon về hạt gạo, thơm hương vị ẩm thực tự nhiên

Công đoạn đồ xôi cũng là một phần bí quyết làm nên hương vị trong từng hạt xôi. Bà Đỏ (một nghệ nhân của làng xôi Phú Thượng) cho biết: “Chúng tôi chọn nguyên liệu rồi nước ngâm gạo, đồ xôi rất kỹ. Mỗi hộ, mỗi nghệ nhân có một cách làm gọi là bí quyết gia truyền nhưng tất cả đều sẽ có một nguyên tắc chung đó là gạo chuẩn, nước thanh.

Đó góp phần giữ trọn hương vị thiên nhiên của hạt xôi mà làng làm ra. Xôi ngon phải được đồ qua hai lửa thì mới đạt được độ dẻo, độ dền. Tức khi thổi được khoảng nửa tiếng phải đổ ra rổ (có lót khăn mỏng), lấy đũa đảo đều để thoát hơi rồi để yên tầm ba tiếng. Sau đó vẩy qua nước, bóp đều, đến tầm canh năm hôm sau lại dậy đồ lại lần nữa rồi mới chia xôi đem đi bán. Sự kỳ công của từng người thợ trong làng là tâm huyết mà cũng là đam mê, tình yêu với nghề gia truyền của người làng chúng tôi”…

Học sinh lớp 10D2, PTTH Chu Văn An thích thú với món bánh đa kê đặc sản làng xôi Phú Thượng

Đặc biệt, theo bà Đỏ để có một mẻ xôi ngon, chuẩn cả hình thức lẫn hương vị, lá gói xôi rất quan trọng. Xôi của làng Phú Thượng bao giờ cũng được chuẩn bị thêm lá sen hoặc lá dong bánh tẻ (đôi khi là lá chuối) để gói, nhờ vậy món xôi sau khi ra lò đến phố luôn có độ mềm ẩm tối đa. Mọi công đoạn chọn lựa, chuẩn bị nguyên liệu, vật dụng đều rất kĩ lưỡng và trực tiếp thực hiện bởi đôi bàn tay những người nghệ nhân làng xôi. Từ đó, sớm sớm từng mẻ xôi rời làng tỏa đi khắp phố và nhiều tỉnh xa làm nên những món ăn ngon miệng, mang đậm hương vị Hà Thành…

Màu xôi Phú Thượng được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như gấc, lá nếp, lá cẩm, nghệ… vừa đẹp lại tốt cho sức khỏe, mang đậm hương vị riêng

Trong phố có làng, trong làng có mùi gạo nếp tươi hương

Thế kỷ 21 ngày nay, Phú Thượng có tới hơn nửa ngàn hộ dân làm nghề nấu xôi. Người dân nơi đây coi xôi là một phần trong cuộc sống đời thường của họ. Nếu đặt chân đến đây vào đúng khi nắng tan, chiều tà, ai ai cũng sẽ thấy mùi xôi thơm toả khắp các đường to ngõ nhỏ. Đây là thời gian các nghệ nhân của làng bắt đầu đồ xôi, chuẩn bị cho phiên chợ vào sáng sớm hôm sau. Nấu xôi là nghề đòi hỏi sự tỉ mỉ, chỉn chu và chính xác về thời gian, về nguyên liệu. Ngoài việc chú ý thời gian, việc chọn đúng những nguyên liệu tiêu biểu để làm xôi cũng sẽ là yếu tố quan trọng quyết định mẻ xôi ra lò ngày hôm đó.

Nghệ nhân làng xôi Phú Thượng Nguyễn Thành Nam đang hướng dẫn các em học sinh lớp 10D2, trường PTTH Chu Văn An (Tây Hồ, Hà Nội) trải nghiệm làm xôi

Không phải là người làm lúa nhưng lại thân, yêu và hiểu từng hạt gạo, từng loại lúa như những người làm nông. Không phải là những chuyên gia ẩm thực nhưng lại tâm huyết chế biến, sáng tạo, làm món ngon tỉ mỉ, kỹ lưỡng không thua kém gì các đầu bếp 5 sao, đó là những người dân, người thợ và nghệ nhân làng xôi Phú Thượng.

Một góc yên bình đậm chất cổ của làng nghề xôi cổ Phú Thượng, Hà Thành

Tọa lạc ở phố Thượng Thụy, Tây Hồ, Hà Nội, ngay bên bờ Nhị Hà màu mỡ phù sa, bao quanh là tứ bề đô thị với những tòa nhà trăm tầng, trăm căn hộ, Phú Thượng vẫn bình yên với những vòm xanh cùng mái đình ngói đỏ, cong vút.

Trong phố xá hiện đại có làng xóm xanh um, có nghề cổ truyền ấm tay qua bao thế hệ. Xôi Phú Thượng cũng như bao món ngon khác của Hà Thành, đằng sau mỗi mỹ vị là những câu chuyện ấm tình thân, giàu tính truyền thống. Miếng ngon Hà Thành cũng vì thế mà bao giờ cũng phong phú và đa dạng các lớp nghĩa văn hóa hơn hẳn…

Đào Chi – Ngọc Linh – Hiền Minh